Выпуски по годам:
Разделы и рубрики:
Выпуск 95
ОБЩАЯ БИОЛОГИЯ
УДК: 634.21:664.8
ДИНАМИКА ТОВАРНО-ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПЛОДОВ ЧЕРЕШНИ В ПРОЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
ГУСЕЙНОВА Батуч Мухтаровна
Черешня (Prunus avium L.) - скоропортящийся продукт, поэтому поиск технологических решений, обеспечивающих в течение длительного периода хранения высокую сохранность ее товарно-потребительских, биохимических и других полезных свойств, актуален. Цель исследований - изучение изменения показателей качества плодов черешни при хранении (t = -18°С) в течение 3, 6 и 9 месяцев; определение оптимальных технологических режимов, способов и сроков хранения, способствующих наибольшей сохранности исходных свойств черешни восьми сортов: Валерий Чкалов, Гудзон, Крупноплодная, Полянка, Буйнакская черная, Дагестанка, Жемчужная и Лезгинка, выращиваемых в экспериментальных насаждениях Дагестанской селекционной опытной станции плодовых культур. Изучено влияние на показатели качества плодов режимов и способов их замораживания: погружением в жидкий хладоноситель (ЖХ) при t = -18°С; в воздушной среде (ВС) скороморозильной камеры ( t = -18°С и t = -30°С), а также длительность периода хранения - 3, 6 и 9 месяцев при t = -18°С. Наилучшая сохранность пищевых веществ и товарно-потребительских свойств плодов в процессе хранения наблюдалась после их замораживания в ВС при t = -30°С, а худшая - после заморозки в ВС при t = -18°С. После 9-месячного хранения в черешне, замороженной в ВС при t = -30°С, массовая концентрация сахаров сохранилась на уровне 84,6-88,3%, количество кислот увеличилось в пределах 7,6-10,5%, а сокоудерживающая способность при дефростации плодов варьировалась от 88,3 до 92,3% в зависимости от сорта. Разница в динамике вышеназванных показателей качества у черешни, замороженной погружением в ЖХ при t = -18°С, к концу 9 месяцев хранения составила менее 2,8% по сравнению с плодами, замороженными в ВС при t = -30°С. В исследованном сортименте наилучшей сохранностью физико-химических и товарно-потребительских свойств в процессе замораживания и длительного 9-месячного хранения при t = -18°С характеризовались сорта черешни Лезгинка, Дагестанка и Валерий Чкалов.
Страницы: 12 - 20
Поступила в редакцию: 23.12.2024 г.